Le tagliatelle al ragù di Ugo - Ugo's ragout noodles

Ugo viene dall'Aprica, i suoi genitori hanno avuto un ristorante, lui è un grande cuoco di piatti sostanziosi e cucinati in quantità mastodontiche. Mi ha insegnato a cucinare il ragù che avrebbe in parte usato per la lasagnata in piscina da amici russi (annessi shot di Tequila: accompagnano le lasagne che è un piacere!!), in parte dato a noi, che l'abbiamo prontamente congelato in bicchierini salva-cene.

E' tutto in quantità industriali, cotto in una pentolona senza fondo. Vi dico quello che Ugo mi ha detto, così da non poter commettere errori ;)

E visto che lo abbiamo lasciato cuocere 4 ore, nel frattempo mi ha anche insegnato a fare la pasta fresca: tagliatelle che sanno tanto di casa.

Ingredienti:

Ma prima la regola base: 0,5kg di verdure per ogni kilo di carne (almeno!)

0,7kg di carote

0,7kg di sedano

0,7kg di cipolla

3kg di carne macinata (1/3 maiale | 2/3 manzo o tutto manzo)

Olio evo

1l di vino rosso

3 dadi

Sale

Pepe

4 confezioni di pelati (circa 3kg)

Passata

Per prima cosa abbiamo pulito e sminuzzato le verdure (Ugo dice: "Le carote americane sono dure da cuocere, quindi tagliamole molto piccole così da non vederle ne sentirle nel ragù").

          

  

In una pentola parecchio grande abbiamo messo dell'olio a scaldare.

Abbiamo aggiunto le verdure (Ugo consiglia di salarle molto durante questo passaggio ma non ricordo esattamente il motivo), abbiamo fatto cuocere, mescolando spesso, finché non si sono ridotte a circa la metà del volume iniziale.

A questo punto abbiamo aggiunto la carne macinata ed abbiamo continuato a mescolare fino a che la carne non è diventata cotta (quindi marroncina) ed abbastanza asciutta.

Abbiamo aggiunto il vino, circa un litro, o finché il sugo non appare liquido. Abbiamo fatto cuocere fino a quando l'odore di vino non è diminuito e la carne non è apparsa ben cotta. A questo punto, abbiamo aggiunto i pelati e una tolla di passata (la regola: 1libra di pelati per ogni libra di carne), un dado per ogni kg di carne (quindi 3 dadi), sale, pepe ed olio.

Abbiamo lasciato cuocere circa 3-4 ore, mescolando saltuariamente.

Per le tagliatelle, ecco gli ingredienti per 4 persone:

4 cups di farina

5 uova

La regola dice: 100gr di farina ed 1 uovo per ogni persona (se mangi anche il secondo ;) )

Abbiamo sistemato la farina in una ciotola. In un'altra abbiamo salato e sbattuto le uova con una forchetta. Poi le abbiamo aggiunte alla farina.

                         

All'inizio Ugo ha cominciato ad impastare usando la forchetta, poi è passato alle mani. Il trucco in questo passaggio è: aggiungere un filo d'olio, così da farla amalgamare meglio.

(Segreto! Se la pasta risulta troppo asciutta: aggiungo un uovo; se risulta troppo liquida: aggiungo della farina --> deve essere asciutta ma leggermente appiccicosa!)

Quando la pasta è risultata uniforme, l'abbiamo coperta e lasciata riposare mezzora.

Su una superficie ampia, abbiamo poi spianato (usando ovviamente il mattarello) un pezzo alla volta: non dimenticarsi di infarinare il piano di lavoro e non avere paura di tirarla troppo!

Per tagliarla con una certa rapidità, l'abbiamo arrotolata così

infarinando ogni piega.

Poi Ugo ha cominciato a tagliarla a fettine, mantenendo simile la larghezza. Ed io le ho sistemate in una teglia infarinata, tenendole sul lato per non farle disfare.

Abbiamo messo l'acqua a scaldare, quando ha cominciato a bollire l'abbiamo salata ed ci abbiamo buttato le tagliatelle, disfandole al momento. Cotte in circa 6 minuti!

Ovviamente tutto delizioso!!

E le lasagne in piscina?? Anche quelle! Ugo ha conquistato la Russia!

Lens: Tejas

Film: Big Up

English version:

Few days ago, our friend Ugo taught me to cook ragout and homemade noodles! We cooked a lot of stuff, because it was also for a lasagna-dinner with russian friends.

Here the ingredients for the ragout:

1,5lb carrots

1,5lb celery

1,5lb onion

6,5lb beef minced meat

Oil

1l red wine

3 stock-cubes

Salt

Pepper

4lb tinned peeled tomatoes

1lb tomato puree

Wash and chop vegetables. In a pot, pour some oil. When it's hot, add vegetables and salt them. Let them cook, stirring, while they're half. Add minced meat and keep stirring until the meat is brownish and dry. Add wine. Let it cook until the meat is brown and the wine's smell is gone. Add tinned peeled tomatoes and the tomato puree, the stock-cubes, salt, pepper and oil.

Let it cook for 3-4 hours.

For noodles, the rule is 100gr flour plus 1 egg for each person.

We cooked for 4 so:

4 cups flour

5 eggs

Put the eggs in a bowl, salt them and beat them with a fork. Add them to the flour. Start knead with a fork, then use hands. Add some oil to let it cream better. 

(If it's to dry: add an egg; if it's to fluid: add some flour).

When the dough is flat, cover it and let it rest for half an hour.

On a table, put some flour and then roll out the dough using a rolling-pin, until it's really thin. To slice it easier, wrap it (look at pictures above). Then slice it in regular slices. Unwrap them in the water, when is boiling (add salt before!).

They're going to be ready in 6 minutes!

Enjoy!